La cuisine d’Éric Mariottat (1*, 3 toques, 16/20 au Gault & Millau…) plaît car elle marie des produits de chez nous avec des saveurs d’ailleurs, notamment nipponnes. Aussi, les amuse‑bouches de la soirée des Toqués, qu’il prépare avec Sandrine Delbosc (cheffe cuisinière au collège Ducos à Agen) auront des accents d’ici ! Il se dit « émerveillé » du travail de son binôme d’un soir. « Elle gâte tous les jours des centaines de petites bouches. Cette rencontre nous a permis de mieux nous connaître et de voir que nous avions le même amour pour les produits et notre département... » et pour la cuisine en général. Mijoter de bons plats est dans l’ADN du chef étoilé. Il avoue « une histoire de famille ». Sa soeur travaille au restaurant du collège de Lavardac et son arrière-grand-mère était la cuisinière d’un évêque devenu le pape Pie XI !
Restaurant Mariottat,
25, rue Louis-Vivent, 47000 Agen.
05 53 77 99 77
www.restaurant-mariottat.com
Haricots cocos, moules de bouchot, coulis de persil plat
Pour 4 personnes
- Laver et mettre en cuisson dans de l’eau à feu doux 400 g de haricots cocos frais (environ 1 h 10).
- Saler à moitié cuisson. Puis égoutter et réserver.
- Laver et faire ouvrir 200 g de moules de bouchot décortiquées avec un tour de moulin à poivre.
- À part, mélanger 175 g de lait de soja et 1 cuillère à soupe de farine, 2 g de curcuma en poudre, 2 g de paprika doux, du sel, les haricots et quelques moules concassées avec quelques brins de persil haché.
- Mouler dans des cercles individuels et mettre au four à 180° durant 10 minutes environ.
- Préparer le coulis de persil (une petite botte).
- Laver et couper 125 g de courgettes en dés et cuire à l’eau salée. Rafraîchir.
- Ébouillanter quelques feuilles du persil.
- Mixer les courgettes, le persil cuit, 100 g d’huile d’olive et 50 g de vinaigre balsamique blanc, et un peu d’eau pour donner une belle texture, rectifier l’assaisonnement.
- Sortir les cercles du four avec précaution.
- Mettre un cercle sur une assiette, le garnir de moules, le coulis de persil, décorer avec fleurs et herbes fraîches.
Les Toqués 47
